A Salmonella é uma bactéria que possui duas espécies capazes de causar doenças em humanos. A forma mais comum da transmissão da doença é por meio da ingestão de alimentos contaminados e dos maus hábitos de higiene.
A bactéria Salmonella atua sobre o intestino das pessoas, onde se multiplica e pode entrar na corrente sanguínea, atingindo outros órgãos do corpo e, em casos raros, podendo provocar graves infecções.
Pertinho da Páscoa, muitos ouviram falar que uma marca bem conhecida recolheu um lote de bombons produzidos na Bélgica, com suspeita de contaminação por salmonella.
Sim, a salmonella pode estar presente no cacau e a contaminação pode acontecer após a fermentação, pois acredita-se que durante na fermentação esta bactéria não resistiria as altas temperaturas. Eu já havia ouvido falar da salmonella no cacau cru e por isso esta notícia também me pegou de surpresa.
A qualidade do chocolate depende primordialmente da qualidade do cacau, cuja composição físico-química é frequentemente utilizada como critério de avaliação. A qualidade microbiológica, entretanto, também é fundamental, do ponto de vista da saúde do consumidor.
Os produtos de cacau não são os únicos ingredientes que podem introduzir Salmonella no chocolate, mas foram incriminados em alguns surtos (amêndoas secas, cacau em pó). Considera-se as amêndoas uma fonte permanente de Salmonella na fabricação de chocolate e sua presença deve ser rotineiramente verificada nos ingredientes derivados do cacau, por isso a seleção de fornecedores confiáveis é fundamental.
Pouco se sabe sobre a presença de Salmonella no cacau brasileiro. Para a adoção de qualquer medida preventiva, são necessários estudos que permitam determinar a prevalência e os pontos de entrada desses microrganismos na cadeia produtiva.
Num estudo que foi analisada a presença de Salmonella em todas as etapas de préprocessamento e sua presença foi detectada apenas em amêndoas na etapa de estocagem, pode-se supor que a contaminação ocorra após a fermentação. Na secagem das amêndoas ao sol ocorre uma pequena elevação da temperatura do produto, o que poderia provocar uma leve diminuição das populações microbianas. Contudo, durante esta etapa os trabalhadores revolvem e friccionam o material com os pés, aumentando assim a oportunidade de introdução de contaminantes. Além disso, as características do ambiente de armazenamento das amêndoas também podem agir como condições favoráveis para seu crescimento.
Quem produz chocolate, deve ter uma ligação bem próxima do seu ou seus fornecedores, certificando-se dos cuidados com o manejo e armazenamento do cacau e os consumidores também devem priorizar a compra de chocolates de produtores de chocolate de origem, chocolates bean to bar, onde o chocolateiro consegue responder por todas as etapas da sua produção.
Para quem busca mais informações sobre este tema, pois está ligado a esta cadeia produtiva do cacau ao chocolate, recomendamos o trabalho Juliana Ustra, da @ustra.consultoria, que é engenheira de alimentos e uma grande conhecedora do mundo do cacau e chocolate.
Referência:
Estudo realizado pelo Instituto Agronômico de São Paulo (https://www.iac.sp.gov.br/)
